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餐廳吃牛排 被前菜餵飽了

聯合新聞網 更新日期:2008/03/09 16:20 編譯陳澄和/綜合報導

你發現沒？主菜悄悄減量

準備多吃麵，少點主菜吧。隨著食材價格以幾十年來罕見的速度飆漲，很多美國餐廳為了節省開支，都開始以普通配料取代高檔食材。

華爾街日報報導說，不論是豪華或樸素餐廳，現在都必須精打細算才可能存活。好萊塢的Pink熱狗攤賣的每支6.75美元熱狗，如今上面的醬料幾乎比香腸還多。

你發現沒？碎牛肉做捲餅

在紐約藍海牛排館的廚房裡，二廚正忙著切下一片嫩腰牛肉，再仔細裁出煎mignon牛排所需的中心部位。剩下的碎肉以往都是工作人員的福利，送進大家的胃裡，但現在卻必須轉交給捲餅師傅，去製作一份12美元的牛肉捲。貴賓餐廳的主廚萊奇勒說：「食材價格瘋狂亂漲，麵粉已經漲了三、四成，牛肉漲，魚也漲，沒有一樣不漲。」

你發現沒？蔬菜麵粉在餵你

除了糧食漲、石油飆，美元軟趴趴也讓必須購買法國乳酪或義大利橄欖油等進口食材的餐廳叫苦連天，如絲葵牛排館(Ruth’s Chris Steak House)去年第四季的獲利就因此大幅下滑62%。

餐廳業者長久來就一直在菜單上動手腳，以利潤高的麵食與蔬菜項目來貼補勒眼牛排等主菜的虧損。隨著食材價格的高漲，幕後的操作手段自然更加變本加厲。

舊金山的斜門餐廳原本以羔羊頸背肉製作的香煎羊小排聞名，現在他們會經常推出成本較低的羔羊腰肉代替，雖然降價三分之一，還是比較有利可圖。不過，這項權宜措施惹來不少抱怨，餐廳老闆法恩說：「大家還是要頸背肉。」

而在紐約的Le Cirque餐廳，顧客現在可以選擇的麵食已從兩款增加到四款。餐廳老闆馬奇歐尼說：「麵食是降低食材成本的重要項目。」

你發現沒？昂貴部位肉減量

另一種策略是把昂貴部位的肉減量，但增加便宜肉的分量。在芝加哥豪門餐廳點北京烤鴨的顧客，以前會獲得全份的鴨胸肉，但現在只會見到一半的鴨胸加上封鴨沙拉。這種作法可以省下將近一半的成本。

還有一些餐館則減少每道菜的分量，波士頓亨利餐廳的黑胡椒鮪魚主菜一向都有八英兩重的魚肉，現在已減到只有五或六英兩。店東康乃爾說：「我不能讓食材成本繼續升高，否則我無法再混下去。」